广东发布“粤菜师傅”工程特色菜品标准 助推粤菜传承创新

10月14日是第50个世界标准日，广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。现场，佛山发布了首批20道特色菜品标准。标准结合美食文化、编码技术与实际应用需求，规范了菜品原料选取、烹调工艺流程、菜品质量与评价方法。

这也是广东省迎来的“粤菜师傅”工程首批菜品标准。接下来，佛山将积极推动标准实施，进一步完善美食标准体系，系统制定更多粤菜美食标准，并以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式，推进粤菜师傅培训的标准化。

标准引领▶▷助推粤菜传承创新

佛山是粤菜的重要发祥地，多年来餐饮市场规模稳居全省前三位，顺德区则是远近闻名的“中国厨师之乡”。今年，佛山继续深入实施“粤菜师傅”工程，以顺德为先行区，开展佛山60项特色菜品标准研制和粤菜师傅培训标准化工作，目前已制定大良炒牛奶、均安烧猪、容桂大盘鱼等20项特色菜品标准。

翻阅标准文件看到，一份均安鱼饼标准中，对鲮鱼的选取要求及调味料的配料比作出了详细说明，规范了烹饪工艺及流程，并从外观、气味、口感等方面明确了成品感官标准。在引言部分，还介绍了该菜品的历史文化、荣誉地位等。

总体来看，此次发布的菜品标准实现了与美食文化、编码技术与应用需求的融合。

例如，标准引言对菜品文化元素的介绍，展现佛山饮食顺应地理环境、历史变迁的发展与演变，彰显佛山美食文化魅力。同时，每本标准文件上，都附上了菜品二维码，消费者通过扫码即可了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息，以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息，有利于标准的快速传播，增强标准影响力。

结合实际应用需求，标准秉承区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品为筛选的原则，起草制定过程充分汲取餐饮单位、行业协会和美食专家的意见，提升标准的合理性和适用性，为本标准的实施和推广奠定有利基础。

粤菜繁荣呼唤标准护航。“区域交融背景下，粤菜面临其它菜系的冲击，粤菜的人才培养和传承工作至关重要，但此前由于行业缺乏标准，为菜品传承带来了不确定性。”活动经验交流环节，顺德餐饮协会相关负责人说。

广东省市场监管局副局长汤武认为，此次佛山通过标准引领，不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，将进一步提升粤菜师傅品牌影响力，为推动粤菜文化、粤菜产业发展，擦亮“世界美食之都”“中国厨师之乡”金字招牌打下坚实的基础。

对标提质▶▷开展产业品质革命

“佛山为全省探索建立粤菜出品与服务质量体系作了有益的探索，为推进粤菜行业标准化进程作出了突出的贡献。”会上，广东省商务厅副厅长任少表示。以佛山发布的20道特色菜品标准为起点，接下来，广东省将加快研制广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系系列标准。

佛山市市场监管局局长李灿表示，未来，佛山将进一步完善美食标准体系，以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化。

佛山一直高度重视标准化工作，把实施标准化战略作为促进佛山产业升级、推动高质量发展的重要措施。笔者在会上获悉，除“粤菜师傅”工程标准化成效外，今年1—9月，全市主导或参与92项国家标准和行业标准制订、修订，截至目前，全市制定发布60项团体标准、36项联盟标准。

佛山市副市长许国介绍，佛山已于去年建立了佛山市标准化协调推进联席会议制度，全面统筹实施标准化战略工作，优化标准化管理体制，加快建设具有佛山特色的先进标准体系，积极争取承担国家和省级标准化改革创新试点示范工作。

“质量提升，标准先行，只有高标准才有高质量。”许国强调。佛山正激发标准主体活力，开展佛山制造业品质革命。今年，佛山推动31家重点企业将专利技术转化为先进标准，实现技术优势转化为创新优势和竞争优势，鼓励和推动更多的龙头骨干成为企业标准“领跑者”。目前，佛山全市编制发布20项对标技术方案，共有50家企业完成了79类产品“对标达标”提升工作。