食神高燕来秀出酿春技巧

 

 
“快看，惠州‘食神’上了央视《中国味道》!”最近，市民口中流传着一位“食神”，他叫高燕来，是一位厨师，出生于1955年。在10月16日央视1套播出的《中国味道》节目中，他秀出酿春技巧。
节目现场
做酿春一气呵成，在场者尝过后赞不绝口
鸭蛋敲入盏形碗中，蛋黄蛋清分明，拿一双竹片从蛋黄中间划开小口，用人工一点点剁好的肉馅，经过一推一送，小心酿入蛋黄中。肉馅酿好后，蛋黄胀大，却能完好地将肉馅包裹起来。整个过程，缓慢、轻盈、沉稳，高燕来一气呵成，让在场者都大为惊叹。节目现场，有人也要试做酿春，结果不小心将蛋黄划破，蛋液流出。
高燕来将酿好的“春”倒入砂锅中，用开水小火慢煮，使之受热均匀，最后，蛋清将蛋黄包裹起来。酿春的味道鲜嫩，让在场者赞不绝口。
高燕来说，酿春不仅是惠州人酿技高超的体现，还蕴含美好的寓意。在惠州话中，“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。酿春平时并不多见，主要在年轻人生日时做。春寓意着生机勃勃，酿春表达了长辈对年轻人的祝福，祈愿他们朝气勃勃。“现在很少人知道这道菜的寓意和做法了，我希望通过这道菜，传递惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道传统小吃。”
一道考验技艺的酿春，背后还有一个温暖的故事。高燕来的父亲是跑船的，那时父亲经常一“跑”就是一个月，难得见上一面。高燕来六岁生日的那天，父亲突然满身大汗跑回家，问家里有没有蛋?“那时家里很穷，哪里吃得起蛋，家里没蛋，我到邻居家借了两个蛋。”紧接着，父亲用借来的蛋给高燕来做了酿春。吃着酿春，幸福的感觉在高燕来心里弥漫开来。长大后，这道菜便成了他家的家传菜传承了下来。
《中国味道》以“寻找传家菜”为核心主旨，让企业家以竞拍的方式拍得自己心仪的“中国味道”，让传奇美食从平常人家走向顶级餐厅。尝过酿春味道，听完酿春故事，在场的美食企业家们纷纷向他抛出橄榄枝，希望推广惠州这道特色美食。
背后故事
做酿春：来回多家市场找鸭蛋，车费花了2000多元
为了在央视这档节目中更好地展现惠州本土美食，高燕来花了不少功夫。他做酿春，对蛋的要求很高，酿春用的蛋是鸭蛋，酿春用的竹片，是他专门从惠州带去的。
因为是坐飞机去北京，托运鸭蛋不方便，又不能随身携带，高燕来准备到了北京再想办法。“其实我可以把鸭蛋整个包装好，就算从两层楼高的地方摔下来，蛋都不会烂，可是没人知道里面的蛋黄还是不是完整的。”由于不能保证蛋黄保持完好，用物流送货也不可能了。高燕来到北京后，赶紧想办法买合适的鸭蛋。
摄制组觉得买鸭蛋很容易，很快就给高燕来购买了一筐鸭蛋，有500个。高燕来敲开一个鸭蛋后，发现蛋清很少，用竹片在蛋黄上一划，发现包裹蛋黄的薄膜韧性不够，不适合用来做酿春。“鸭蛋的蛋清少，做出来的酿春煮的时候很容易裂开，会很难看。如果蛋清多，就算是蛋黄裂开了，蛋清也能将蛋黄裹起来，还是一个完整的酿春。”摄制组提供的鸭蛋达不到要求，他只能自己亲自去找。“找鸭蛋都找了3天。”
高燕来来到北京的多家禽蛋批发市场，寻找合适的鸭蛋。好不容易找到一家蛋清比较多的，勉勉强强达到要求，高燕来花了20多元购买了20个(现场要做15个酿春)，光车费就花了2000多元。“找到基本合适的鸭蛋后，才放下心来吃了一顿饭。在这之前饭都吃不下，觉也睡不好。”
做鸡粥：打车几十公里找阉鸡，最后从惠州快递到北京
2013年，高燕来曾经上过央视2套节目《消费主张》，他在节目中制作了酿苦瓜、酿茄子、酿五花肉等。今年7月，高燕来又收到邀请，到北京参加央视1套节目《中国味道》，“酿春”是节目组给他的指定菜式。
到了8月份，节目组要求高燕来准备多一道菜。考虑到盐焗鸡这道菜比较常见，高燕来决定做他的招牌拿手好菜——阉鸡粥。为保持原汁原味，高燕来用的调味料都很简单，当他把做阉鸡粥的配料写出来时，编导不太相信，觉得太简单了，以至前前后后向他确认了4次。高燕来做阉鸡粥的配料只有油、盐、糖和鱼露。
节目录制可谓考验重重。节目录制前，节目组告诉高燕来，要用两个炉头做出3道菜。原本高燕来想做的3道菜分别是酿春、咸鸡粥、鲜鸡粥。但在10分钟内要完成这项任务，恐怕太难。于是，高燕来灵机一动，想到了做“咸鲜鸡粥”。高燕来用东北米煮粥，粥煮好后，先煮咸鸡，再加入鲜鸡一起煮。这道菜咸香中带着鲜甜，如此美味同样让众人吃得过瘾。
因节目时间关系，煮鸡粥的一段并未在电视中播出。但在这碗粥背后，高燕来也花了不少心血。要做出好吃的鸡粥，一只“高规格”的鸡自然必不可少。鸡得用散养、不吃饲料的走地鸡，还得是阉鸡。高燕来包下专车，几十公里的路上，找到的全是小母鸡。“阉鸡?别的鸡不行吗?咋回事呀?”在许多北方人看来，阉鸡闻所未闻，更别说市面上有销售了。无奈之下，在花费了近3000元车费后，高燕来只好放弃。
幸好高燕来在惠州有一个鸡场，鸡场里养着大约2000只阉鸡。高燕来说，阉过的鸡继续养90～100天，肉质和口感是最好的。高燕来让人将自家的鸡宰好，鲜鸡通过冰块保鲜运送过来，而咸鸡则用真空包装后用快递寄到北京。
定做了20个碗却没用上，还得到北京批发市场找
为了在节目中展现最好的效果，除了在食材上花心思外，在服装和使用的厨具上，高燕来也花了不少功夫。
为了能给电视机前观众留下一个深刻印象，高燕来准备了两套服装——一套黑色，一套灰色。他觉得这两种颜色看起来比较沉着稳重，适合他这个年龄穿。
录制节目时所使用的厨具，高燕来也很用心去准备。他专门定做了20个小碗，没想到，带到央视后，由于种种原因，编导说不能用。高燕来只能又到北京的批发市场去找合适的小碗。碗形要好看，颜色要适合，这样的碗也不容易找。功夫不负有心人，最后终于找到了。
一切准备就绪后，要现场表演酿春了。高燕来说，上台他还是比较紧张，现场有很多射灯，他生怕自己说不好话、做酿春没做好。还好，录制过程很顺利。8月16日节目录制好后，当天晚上，高燕来就与朋友们一起庆祝。
10月16日节目播出后，高燕来收到很多朋友的微信、短信、电话祝贺。他很开心，说惠州的饮食文化进入了《中国味道》，让全国人民可了解到惠州本土的饮食文化。