20道顺德特色菜标准发布 粤菜师傅培训将标准化

10月14日是第50届世界标准日，广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。活动以“标准擦亮粤菜师傅品牌”为主题，通过实物展览、现场体验、视频播放、标准发布、经验交流等多种形式展示宣传佛山“粤菜师傅”工程标准化工作成果，《大良炒牛奶》《均安烧猪》等首批20道顺德特色菜标准在现场发布。

发布：

20道顺德特色菜有标准

“菜远炒水蛇片”只用8次刀起刀落（每侧4刀），“凤城小炒皇”的韭菜花要切成6厘米段……在昨日举行的广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动上，《大良炒牛奶》《均安烧猪》等首批20道顺德特色菜标准在现场发布。

“粤菜是享誉海内外的中餐代表，‘粤菜师傅’特色菜品标准是‘粤菜师傅’工程重要内容，也是世界标准的重要组成部分。”省人力资源社会保障厅杨红山表示，“粤菜师傅”工程实施一年多来，省人社厅及时发布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，并组织开发了9本《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲，对粤菜传统文化进行全面系统的梳理，近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种被收录到培训教材中。

翻开发布的顺德菜标准，发现有三大特点：一是将菜品标准与美食文化相结合。在标准的前言处对每道特色菜品的历史、渊源等相关文化元素进行介绍，体现佛山美食文化的源远流长，展现佛山饮食顺应地理环境、历史变迁的发展与演变，彰显佛山美食文化魅力。二是将菜品标准与编码技术相结合。利用二维码技术，在标准文本上附上菜品二维码，消费者通过扫码即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息，极大拉近群众与美食标准的距离，有利于标准的快速传播，增强标准影响力。三是将菜品标准与实际应用相结合。本批标准秉承区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品为筛选的原则，标准起草制定过程充分汲取餐饮单位、行业协会和美食专家的意见，提升标准的合理性和适用性，为标准的实施和推广奠定有利基础。

展望：

粤菜师傅培训将标准化

据介绍，“粤菜师傅”工程标准化工作包括60项特色菜品标准研制和粤菜师傅培训标准化，以标准化传承、发展和创新佛山粤菜粤厨文化，擦亮“世界美食之都”金字招牌。此次首批推出来自顺德的20项特色菜品标准，第二批特色菜标准将于今年底推出，此批地方菜将涉及到佛山全市五区特色。

广东省商务厅副厅长任少表示，下一步将制定支持粤菜行业发展的政策措施，推进“粤式菜系餐厅星级评价规范”等行业标准制定工作，认定一批粤菜“老字号”餐饮店铺，引导粤菜餐饮企业参与乡村，推动与香港、澳门餐饮企业、“粤菜师傅”交流互动，开展“粤菜及粤菜师傅”一带一路推广活动，多措并举，共同促进粤菜标准化、规模化、品牌化、国际化发展。而广东省人社厅负责人则表示，下一步将抓好粤菜师傅培训规范化，加快“粤菜师傅”工程培训教材开发。进一步抓好粤菜师傅培养标准化，加快完善技工院校烹饪专业建设，提升培养层次，打造“粤菜师傅”品牌特色专业。进一步抓好粤菜师傅培训特色化，深化烹饪专业教学研究，开发“粤菜师傅”工程培训特色数字化教学资源，加快培育特色粤菜师傅技能人才，大力推动“粤菜师傅”工程向纵深发展。

揭秘

特色菜品标准发布为何选择佛山？

粤菜由广府菜、潮汕菜和客家菜三种地方风味组成，此次广东省“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布选择了佛山，与佛山深厚的粤菜基础息息相关。

广东省商务厅副厅长任少表示，佛山是粤菜的重要发祥地，多年来餐饮市场规模稳居全省前三位，2018年营业收入358.8亿元，增长8.3%，增幅高于全省2.7个百分点。顺德是远近闻名的“中国厨师之乡”，2014年更是被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。这次，佛山市以顺德为先行区，制定首批20道顺德特色美食标准，开展菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价标准化，为全省探索建立粤菜出品与服务质量体系作了有益的探索，为推进粤菜行业标准化进程作出了突出的贡献。

“由于粤菜行业缺乏标准化，培养人才和传承难度大，不确定性多，因此制定标准化是粤菜发展和传承必不可少的环节。”佛山市顺德区容桂餐饮行业协会罗兆波会长道出了制定粤菜标准的迫切性：有标准就能制定教材，标准化培养粤菜师傅人才，这样粤菜才能有标准地走出广东，走遍全国，走向世界。

特色菜品标准是怎样做出来的呢？

那么特色菜品标准是怎样做出来的呢？据参与标准制定的顺德容桂餐饮行业协会常务副会长何剑生介绍，此次参与首批20道菜标准制定的专家包括标准体系的专家、顺德餐饮行业的负责人和职业教育专家，经过了为期4个月的反复论证修改，制定出的标准既与编码技术结合，也利于本地餐饮企业推广和培训厨师人才。

“佛山市一直高度重视标准化工作，把实施标准化战略作为促进佛山产业升级、推动高质量发展的重要措施。”佛山市市场监督管理局局长李灿表示，2019年，佛山市按照国家和省标准化改革部署，大力实施标准化战略，不断完善标准供给体系，提升标准化创新能力，促进产业转型升级和提质增效。今年1-9月，全市主导或参与92项国家标准和行业标准制修订；制定发布60项团体标准、36项联盟标准；全市2830家企业自我声明公开12715项企业标准，各项标准化业务排在全省前列。