传承、创新、发展！让潮州菜走俏神州香飘世界

潮州菜蜚声中外，是潮州旅游的金字招牌之一，也是潮州人民引以为傲的城市符号。潮州菜不仅风靡南粤，且走俏神州大地，香飘世界各地，影响广泛深远，是海内外潮人不能忘怀的家乡味。近年来，潮州大力实施“潮州菜师傅”工程，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训，编制《潮州菜标准汇编》，传承烹饪技艺，弘扬潮州美食文化，发展潮州美食特色旅游。

近日，在潮州市高级技工学校烹饪一体化教室里，潮州菜烹饪专业学生站在灶台前，备菜、检查工具、整理卫生。实操环节，学生们分成几组，纷纷踊跃操刀上阵，将一道“粉丝蒸扇贝”做得有模有样。

“第一学期主要练习刀工、鼎工等基本功，再学习做热菜、拼盘、雕刻等传统潮菜技法。”说起报读潮州菜烹饪专业的初衷，不少学生坦言，除了对烹饪感兴趣，也考虑到当潮州菜师傅前景好，收入高。学校里的老师都是专业的潮州菜大师、厨师长，能从他们身上学到很多东西。

作为潮州菜烹饪教学和培训的教育机构，潮州市高级技工学校自开设烹饪课程至今，已培养潮州菜厨师近万名。如今，该校学员就业创业足迹遍布全国各地，还有多名学员远赴东南亚和欧美等地推介、传承潮州菜，成为潮州菜和潮州文化对外传播的重要推动力。

下午3点多，在潮安区凤塘镇的一户正在摆婚宴的人家，来到后厨时，54岁的潮州菜师傅苏培明一早就开始忙活了，配菜、切菜、装盘；蒸笼、砧板、大锅，厨房卫生一丝不苟，规范操作流程一点不放松。

苏培明18岁时到潮州的一家酒楼当学徒，开始了潮州菜师傅的生涯。36年间，他勤学苦练，通过层层考核，成长为大厨。近年来，随着经济发展和生活水平的提高，每逢喜庆节日，村民喜欢请厨师做几桌菜宴请亲朋好友。苏培明看到了这一市场前景，从酒店大厨变身乡村厨师，和团队奔走于潮州乡镇及周边地市，为人们带去布置用心、色香味俱全的潮州菜酒席。

从业至今，苏培明带过很多学生，同样是潮州菜厨师的黄立桐就是其中之一。他介绍，“老师总强调要提高职业道德，食材要卫生、保证安全，用心做，学会创新。”

作为潮州菜荣誉大师、潮州市厨师协会副会长，苏培明还到天龙技校潮州菜烹调班任教。他坦言，如今潮州菜教学条件、学习平台都比以前好，前景更好，越来越多的人选择学习潮菜烹饪。“能够让学生掌握一技之长，帮助学员就业创业，为潮州菜的传承贡献力量，我觉得特别有意义。”

自“粤菜师傅”工程开展以来，潮州结合实际积极推进“潮州菜师傅”工程项目落地落实，将其与脱贫攻坚、乡村振兴、就业创业、产业发展串联起来，致力打造一批潮州菜名厨、名菜、名店、名村，加强培训基地及大师工作室建设力度，着力构建高端化、标杆型潮州菜品牌体系，促进潮州菜发扬光大、传承发展，历久弥新。

近两年来，潮州先后投入1290万元建设6个省级粤菜师傅培训基地和6个粤菜师傅大师工作室。目前6个粤菜师傅大师工作室已投入使用，粤菜师傅培训基地已建成4个。形成了以韩山师范学院、潮州市高级技工学校为龙头，省级培训基地、9个村级培训站点和各级培训机构组成的覆盖市、县、镇、村的培训网络，大力开展具有特色的潮州菜师傅培训工作，发挥基地培训功能和辐射带动作用，2019年以来，已培训潮州菜师傅超7000人次，获证超3000人。

与此同时，潮州推行绿色健康革新，鼓励食材和文化创新，完善潮州菜基础标准和潮州菜菜品等标准，编制《潮州菜标准汇编》，使潮州菜成为科学有机的整体；通过现场烹饪、专家点评、大众投票相结合等形式，评选产生三十道潮州菜名菜，形成可复制可推广的潮州菜“代言人”；定期举办潮州文化旅游美食节，开展大师厨艺表演、名菜展示以及潮州美食、旅游商品展销和文艺表演等活动，宣传城市形象，推介产业品牌，增进交流合作，促进共同发展。

“潮州菜师傅”工程的实施，为潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强提供了坚实的人才队伍保障。为继续夯实潮州菜可持续性发展基础，培育厨师人才，助力乡村振兴，潮州正在持续发力，相信在各方努力下，潮州菜知名度、美誉度和影响力会更上一层楼。