老字号餐饮探索新出路 老字号餐饮品牌推出创新“小字号”

大同酒家停业1年半后复业，老街坊纷纷前往捧场。事隔三个月，11月18日，大同酒家推出新品牌“大同烧腊”，将热门菜式大同烧鸡、电饭煲盐焗鸡和大同独门卤水产品带到街坊的生活圈。它的价格如何？有什么特别呢？

大同烧腊第一间店的选址在天河北商场的街铺位置，十分显眼，招牌沿用“大同酒家”的风格，采用红木底加金漆字样，挂在门口正中。而价格方面，与如今的大同酒家基本持平，一只大同烧鸡售价都是128元。

新竞争对手涌入，消费升级，让广州老字号餐饮品牌面临不小的生存压力，部分餐饮还出现停业。近几年，部分老字号餐饮品牌陆续重开，一些老字号也在探索新出路，推出创新“小字号”，与时俱进。

选址于占地50多平方米，仅设20多个餐位的小铺

昨日中午11时许，记者来到位于天河北路保利中宇广场的“大同烧腊”店，看见玻璃橱窗里处挂着各种的烧腊产品，烧鹅色泽均匀明亮，令人垂涎三尺，路过的街坊纷纷驻足购买。

“刚去完旁边的超市买菜，经过这里有新开的店铺，一看才知道是大同烧腊，就立即斩半只烧鹅回家试试。”街坊陈姨表示，大同酒家是老字号茶楼，以前工友聚会就会去那里吃饭，如今天河北重开，还没有机会去试试，烧腊店开业，刚好可以让自己尝尝重开后的大同味道。

“大同烧腊”店的面积不大，占地约50多平方米，一层除了后厨、玻璃烧腊房和烤干鹅皮的展示柜外，仅有4、5个餐位，而二层的空间也只设了10多个餐位，店内最多可同时容纳20多人用餐。

重开的大同酒家装修风格具有浓重的西关味。而这次开业的“大同烧腊”也沿用该风格，门面采用满洲窗、瓦片屋顶等元素，招牌也与“大同酒家”的风格一致，采用红木底加金漆字样，挂在门口正中。而店内的装饰则符合轻餐饮的特色，风格简约，颜色鲜艳，灯光明亮，更贴近该生活圈的市民生活品味。

街坊连续两天来捧场

给家人“加菜”

广州素来有美食之都的称号，老广在家聚餐或者宴请宾客时往往喜欢到烧腊店“斩料加送”，这些烧腊称得上是老广饭桌上的“硬菜”。

“昨天买了半只烧鹅回家‘加菜’，家人都说好吃，今日我再来买些其他产品回家试试。”街坊郑阿姨介绍，每次儿子媳妇回家吃饭，她就会多做几个菜，买些烧腊回家，以前最常去的就是去到越秀区或者荔湾区一些老牌烧腊店购买，昨日看见这里新开了“大同烧腊”就立即试试，以后不用跨区买烧腊了。

在附近工作的阿山则表示，大同酒家是知名酒楼，但自己没有时间去，这次开了烧腊店，趁着午饭时间来试试。“美中不足的是，餐位太少了，我只好打包回写字楼吃了。”

烧鹅下午5点前就卖完了

大同酒家重新营业，在保留将热门菜式的同事，还不断研发新菜式、新口味。而大同酒家推出新品牌“大同烧腊”也秉承这个传统，店内主打产品包扩大家熟悉的大同烧鸡、电饭煲盐焗鸡和大同独门卤水产品等，此外，还有大同首创黑椒烧鸭等。接下来，还将陆续推出煲仔菜系列，街坊买回家后可通过特配的器皿加热即食。

“这次是以烧腊轻餐厅的形式把大同品牌美食推进社区，坚持本店烧腊本店烧制、不卖隔夜肉，为提供新鲜、健康，有独特味道的烧腊和卤味产品。”大同烧腊的负责人、广州阅盈餐饮管理有限责任公司执行董事梁国建介绍，本月18日开始对外营业，每天10点至21点营业，全体供应烧腊。目前，店内的烧鹅、黑椒烧鸭、卤水鹅脚亦最受街坊欢迎，每天供应的15只烧鹅，下午5点前就卖完了，而备受大众喜爱的大同烧鸡销量则比不上烧鹅。

开业还有6.8折优惠

大同酒家重开，满足了不少街坊的味蕾。但也收到一些吐槽，失去了当年价廉物美和无敌江景的特色优势。那么，大同烧腊的产品价格如何呢？

大同烧腊作为轻餐厅形式进驻天河北，其烧腊单饭的价格基本与周边食肆相近，如一份特价烧鸭饭或一份特价的白切鸡饭售价是18.8元，蜜汁叉烧饭是23元一份，而烧鹅腿饭是38元一份。而烧腊的售价也与大同酒家店内售价相近，一只白切鸡售价约128元，一只大同烧鸡售价128元（仅限堂食），一只大同烧鹅288元，卤水掌翼38元一例。

据悉，天河北店新张期内例牌烧腊6.8折（至11月24日止），从11月25日至30日期间，例牌烧腊有8.8折。

开烧腊店是为了深入社区

谈及大同酒家为何要开设“大同烧腊”，梁国建表示，大同酒家这个品牌在广州市民心中有一定的分量，在天河北重新开业后也达到了预想的效果。这次开设“大同烧腊”是想把大同出品深入到社区，让街坊可以更加方便的品尝到大同烧腊美食。“天河北店这家‘大同烧腊’是全市首家，第二店设在兴盛路，预计下月底可以迎客，而第三店也正在洽谈，计划明年年底前在全市布局。”

“大同烧腊”推荐菜式：

大同烧鸡：

大同酒家的传统名菜，精选2斤8两重的龙门胡须鸡，由专供农场养足130天。当收到订单，师傅再进一步将鸡烧至刚好，皮脆肉香汁多的大同烧鸡就可以出炉了，仅限堂食。

大同卤味：

“大同烧腊”所用卤水已有十余年历史，针对广东人普遍接受的口味研发，融合了广式卤水“甜”和潮式卤水“咸”的特点，用这煲大同卤水浸出的产品，香又甘、不口干，回味甘甜。

电饭煲盐焗鸡：

同样选择2斤8两重的龙门胡须鸡。电饭煲盐焗鸡通体金黄，最佳的享用方式是自己戴手套用手撕开，附上刚才焗鸡剩下的二两鸡水，用来蘸鸡或拌饭。

大同首创黑椒烧鸭：

精选净重4斤-4斤半的白鸭，将黑椒汁均匀涂抹于鸭腔，用烧鸭针缝好后充气吹皮，热水稍烫表皮，再上皮水，然后放入特别订制的风干柜风干一晚。每天开市前，师傅才将烧鸭送入全自动烧炉，烧制出来的黑椒烧鸭称得上“骨都有味”。

大同威水史

大同酒家前身为广州园酒家，1938年由日本人中泽亲礼等人开设。后来，酒家亏损易主，香港大同酒家老板冯俭生联合广州饮食巨子谭杰南等“买台”，于1942年将其更名为“大同”。

大同酒家集穗港澳饮食人才，创出驰名的“大同脆皮鸡”“海南大群翅”“金牌烧乳猪”“红烧鲍片”等菜式。改革开放以来，“大同脆皮鸡”“娥姐粉果”等一批名菜美点被载入《中国名菜谱》。

1955年公私合营后的大同酒家曾在1966年改名为新风饭店，1973年复名。1993年被授予“中华老字号”。大同酒家与大公餐厅、大三元酒家合称为“三大”。

音乐茶座是大同酒家的一大特色，于上世纪80年代末设立。从2016年1月9日起，大同酒家暂停了5楼的夜茶和六楼歌舞厅营业。

老字号餐饮探索新出路

新竞争对手涌入，消费升级，让广州老字号餐饮品牌面临不小的生存压力，部分餐饮还出现停业。

近几年，部分老字号餐饮品牌陆续重开，如百年茶楼的荣华楼更换经营方，停办粤剧茶座，保留茶市，延续以往的模式经营；而陶陶居酒家为了进一步抢占市场、提升品牌在年轻群体中的认知度家，在市内开设多加分店，一改“三茶两市的”模式，以全天供应茶市的形式揽客，时尚的装修风格更受年轻消费者的青睐；这次“大同酒家”拓宽品牌的宽度，探索老字号餐饮的出路，推出创新“小字号”，与时俱进。

如今，广州餐饮老字号的新品牌开始崭露头角，在传承老品牌的同时也不断创新。但如何做到“保留经典，不断创新”，仍然面临诸多挑战。